خرید و دانلود نسخه کامل کتاب Chemistry and Safety of Acrylamide in Food

توضیحاتی در مورد کتاب



گزارش می‌دهد که پردازش حرارتی غذاها باعث ایجاد آکریل آمید می‌شود که علاقه بیشتری به شیمی، بیوشیمی و ایمنی این ترکیب دارد. بر اساس مطالعات حیوانی، سمیت عصبی، سمیت باروری، سمیت ژنی و سرطان زایی ناشی از آکریل آمید، خطرات بالقوه سلامت انسان هستند. از آنجایی که قرار گرفتن انسان در معرض آکریل آمید می تواند هم از منابع خارجی و هم از رژیم غذایی باشد، نیاز به ایجاد درک بهتری از شکل گیری و توزیع آن در غذا و نقش آن در سلامت انسان وجود دارد. برای کمک به این تلاش، کارشناسان از هشت کشور داده‌هایی در مورد شیمی، تجزیه و تحلیل، متابولیسم، فارماکولوژی و سم‌شناسی آکریل آمید ارائه کرده‌اند.

به طور خاص جنبه های زیر پوشش داده شده است: قرار گرفتن در معرض از محیط و رژیم غذایی. بیومارکرهای قرار گرفتن در معرض ارزیابی ریسک؛ همهگیرشناسی؛ مکانیسم تشکیل در غذا؛ آلکیلاسیون بیولوژیکی اسیدهای آمینه، پپتیدها، پروتئین ها و DNA توسط آکریل آمید و متابولیت اپوکسید آن گلیسیدامید. سمیت عصبی، سمیت تولید مثلی و سرطان زایی؛ محافظت در برابر اثرات نامطلوب؛ و رویکردهای ممکن برای کاهش سطوح غذا. لقاح متقابل ایده ها در میان چندین رشته که در آنها علاقه به آکریل آمید توسعه یافته است، از جمله علوم غذایی، فارماکولوژی، سم شناسی و پزشکی، درک بهتری از شیمی و بیولوژی آکریل آمید در مواد غذایی فراهم می کند و می تواند منجر به توسعه فرآیندهای غذایی برای کاهش محتوای آکریل آمید رژیم غذایی.