خرید و دانلود نسخه کامل کتاب Food Oxidants and Antioxidants: Chemical, Biological, and Functional Properties

توضیحاتی در مورد کتاب

آنتی اکسیدان های غذایی برای حفظ کیفیت غذا در طول پردازش و ذخیره سازی اهمیت اولیه دارند. با این حال، وضعیت غذا به تعادل آنتی اکسیدان ها و پرواکسیدان های موجود در غذا بستگی دارد. اکسیدان ها و آنتی اکسیدان های غذایی: خواص شیمیایی، بیولوژیکی و عملکردی یک مرجع تک جلدی در مورد تأثیرات پرواکسیدان ها و آنتی اکسیدان های طبیعی و تولید شده در فرآیند بر جنبه های مختلف کیفیت غذا ارائه می دهد. این کتاب با مقدمه ای کلی برای اکسیداسیون در مواد غذایی آغاز می شود. سپس اکسیدان های اصلی موجود در غذا، از جمله اکسیدان های آنزیمی را مشخص می کند. فصل‌ها شامل پتانسیل اکسیداسیون، مکانیسم‌های اکسیداسیون اجزای اصلی غذا (پروتئین‌ها و لیپیدها)، افزودن اکسیدان‌های بیرونی در طی فرآوری مواد غذایی، و اثرات عوامل فیزیکی مانند تابش، انجماد – ذوب و فشار هیدرواستاتیک بالا در طول فرآوری می‌شوند. این کتاب همچنین اثرات اکسیداسیون بر ویژگی‌های حسی اجزای غذا را مورد بحث قرار می‌دهد و چگونگی تأثیر اکسیداسیون و آنتی‌اکسیدان‌ها بر ویژگی‌های مغذی و ارتقاء سلامت اجزای غذا را تجزیه و تحلیل می‌کند. پلی ساکاریدها، آنتی اکسیدان های تولید شده در غذا در نتیجه فرآوری، مکانیسم های فعالیت آنتی اکسیدانی و اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی اجزای غذا. فراهمی زیستی آنتی اکسیدان های کورکومینوئید و کاروتنوئیدها را بررسی می کند و مطالعات موردی را در مورد آنتی اکسیدان های غذایی طبیعی ارائه می دهد و روش های جدید استخراج را برای حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی ارائه می دهد. فصل های پایانی به غذاها و نوشیدنی های آنتی اکسیدانی عملکردی و همچنین ایده های کلی در مورد اثرات غذا بر هموستاز ردوکس ارگانیسم می پردازد.